Pârjoale moldoveneşti....de la Păstorel

Să ne întoarcem la Păstorel.

V-am spus data trecută că ţinea o rubrică gastronomică într-o publicaţie. Reţetele publicate în acea rubrică au fost strânse în volumele „Gastronomice” si „De re culinaria” aparute postum.
Anul trecut, când s-au împlinit 115 ani de la naşterea poetului, epigramistului şi scriitorului Al. O. Teodoreanu(Păstorel) a fost editat volumul II din Gastronomice pe 6 CD . Reţetele sunt citite de Valentin Urâtescu.

Atunci când a acceptat să ţină o rubrică gastronomică a scris o "Predoslovie":

Predoslovie

Cerca-ma voi in cronica pe care
M-am invoit s-o scriu saptamanal
Pe langa sfatul profesional
Sa pun ceva piper si-un pic de sare.

Nu este cronicar, ci papagal
Cel ce repeta cu nerusinare
Prozaicele retete culinare
Asa cum le-a gasit in manual.

Si de infatisez ca predoslov
Spre-a obarsi sonetul de istov
In endecasilab natura moarta.

Nu-i loc pentru estet sa fie trist,
Caci si bucataria e o arta,
Atunci cand bucatarul e artist

Astăzi am ales să vă prezint reţeta lui Păstorel de Pârjoale moldoveneşti.

In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel si de miel si de pasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar de curcan, cum binevoiesti). Parjoala batraneasca insa, numai din carne de vita sau de vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, altfel nu.
Si iata cum:Treci carnea prin masina de doua ori. A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lapte, sare, piper, marar, patrunjel fin tocat si prajit in unt. Cand ai scos tocatura a doua oara din masina, mai pui mata numarul necesar de oua (la ½ kilogram de carne, doua oua), freci fundul vasului in care pui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si un cartof ras pe razator.
Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat, daca ai utiat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si-o tavalesti, pana ce-i dai forma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la latimea unui deget aratator, mai plinut.
Bati apoi laterala cu doua cutite tocatura, pana ce ia forma numita in geometrie sector circular, care e forma definitiva, avand grija sa rotunjesti putin varful, prin turtire. Ajuns aici, pregatesti tigaia in care ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat.
Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si le prajesti pe ambele parti, pana ce se rumenesc cat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit, le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusel pe farufuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie bine rumenita pe dinafara si mustaoasa pe dinauntru.
Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar, cartofii noi, opariti cu unt.O parjoala moldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, trei degete normale in latime si sa fie de grosimea unui index de “boxer”, categoria cocos.

Noroc la foc si pofta buna la mancare!